Çoğu yemeğin bir tarifi vardır; Napoli pizzasının ise bir tüzüğü var. Hangi unun kullanılacağı, hamurun kaç milimetre olacağı, fırının kaç derece yanacağı yazılı kurallarla belirlenmiş. Bu, bir yemeği fazla ciddiye almak değil — bir şehrin kendi kültürünü koruma biçimi. Bu yazıda Napoli pizzasının nereden geldiğine ve neden bu kadar katı kurallara bağlandığına bakıyoruz.
Napoli Pizzası Nedir?
Napoli pizzası (İtalyanca pizza napoletana), adını İtalya'nın güneyindeki Napoli kentinden alan, ince tabanlı ve kabarık kenarlı bir pizza türüdür. Bugün dünyada bilinen pizzanın atası sayılır.
Hikâyesi 18. yüzyıl Napoli'sinde başlar. O dönemde pizza zengin sofralarının değil, çalışan sınıfın yemeğidir: ucuz, hızlı, ayaküstü yenen bir sokak lezzeti. Şehrin dar sokaklarındaki fırınlarda satılır, çoğu zaman katlanarak elde yenir.
Bu mütevazı başlangıç, Napoli pizzasının kimliğini hâlâ belirler. Pahalı malzemelerle değil, az sayıda iyi malzemeyle yapılan bir yemektir.
Kraliçenin Ziyareti
Napoli pizzasının en bilinen dönüm noktası 1889'a tarihlenir. Rivayete göre Savoy Kraliçesi Margherita Napoli'yi ziyaret eder ve halkın yediği bu sokak yemeğini denemek ister. Pizzeria Brandi'nin ustası Raffaele Esposito kraliçe için üç farklı pizza hazırlar; biri domates, mozzarella ve fesleğenle İtalyan bayrağının renklerini taşır. Kraliçe bu pizzayı beğenir ve pizza onun adıyla anılmaya başlar.
Tarihçiler bu anlatının tüm ayrıntılarına temkinli yaklaşır — aynı malzemelerle yapılan pizzaların kraliçe ziyaretinden önce de Napoli'de bulunduğu biliniyor. Yine de bu rivayet, Napoli pizzasının İtalyan ulusal kimliğiyle kurduğu bağı bugüne taşıyan hikâyedir.
UNESCO Mirası Olan Bir Sanat
2017 yılında UNESCO, "Napolili pizza ustalarının sanatı"nı (Art of Neapolitan Pizzaiuolo) İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası listesine aldı. Dikkat çekici nokta şu: koruma altına alınan pizzanın kendisi değil, onu yapma sanatı.
UNESCO'nun listeye aldığı şey, nesilden nesile aktarılan bir ustalık: hamurun elde açılması, fırının yönetilmesi, ve bu bilginin Napoli'nin pizzacı topluluğu içinde yaşatılması. Yani Napoli pizzası bir tarif olduğu kadar, bir zanaat geleneğidir.
Dört Malzemelik Hamur
Napoli pizzasının kalbi hamurudur. Ve bu hamur şaşırtıcı derecede sadedir — yalnızca dört malzeme: un, su, tuz ve maya. İçinde yağ yok, şeker yok.
Kullanılan un genellikle yumuşak buğdaydan elde edilen "00" tipi incelikte undur. Hamur uzun süre dinlendirilir, elle açılır ve merkezi çok ince kalır. Geleneksel ölçüde merkez kalınlığı birkaç milimetreyi geçmez, kenarlar ise kabararak cornicione denen şişkin halkayı oluşturur.
Bu sadelik bir zorluk da getirir: saklanacak malzeme olmadığı için hamurdaki her hata tabakta görünür.
Yazılı Kurallar: AVPN Standardı
1984'te Napoli'de kurulan Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN, Gerçek Napoli Pizzası Derneği), "gerçek Napoli pizzası"nın ne olduğunu yazılı bir tüzükle tanımlar. Bu standart yalnızca iki pizzayı kapsar: marinara (domates, sarımsak, kekik, zeytinyağı) ve margherita (domates, mozzarella, fesleğen, zeytinyağı).
Tüzüğün belirlediği başlıca kurallar:
Dernek, markasını kullanan pizzacıları düzenli olarak denetler. Yani "verace pizza napoletana" ibaresi rastgele kullanılan bir etiket değil, kontrol edilen bir nitelik belgesidir.
San Marzano Domatesi ve Bufala Mozzarella
Napoli pizzasının malzemeleri de coğrafyaya bağlıdır. Domates olarak çoğunlukla, Vezüv eteklerindeki volkanik topraklarda yetişen San Marzano domatesi tercih edilir. Bu domates ince kabuğu, az çekirdeği ve dengeli tatlılığıyla bilinir.
Peynir tarafında iki seçenek vardır: manda sütünden yapılan Mozzarella di Bufala ya da inek sütünden yapılan fior di latte. İkisi de taze, sulu peynirlerdir ve pizzaya kısa pişme süresinde eklenir.
Sos genellikle sadedir — domates ezilir, tuzla tatlandırılır, üzerine sürülür. Uzun süre kaynatılan, baharatla ağırlaştırılan soslar Napoli geleneğinin dışındadır.
90 Saniyelik Pişirme
Belki de Napoli pizzasını evde taklit etmeyi en zor kılan şey fırındır. Geleneksel Napoli fırını odun ateşiyle ısıtılır ve 430-485°C civarına ulaşır. Bu sıcaklıkta pizza yalnızca 60-90 saniyede pişer.
Bu hız tesadüf değil. Çok yüksek sıcaklık, kenarları hızla kabartıp yer yer karartırken — Napoli'ye özgü "kömürleşmiş" lekeler — pizzanın merkezini yumuşak ve hafif nemli bırakır. Daha düşük sıcaklıkta daha uzun pişen bir pizza, bambaşka bir doku verir; çıtır olur ama o yumuşak merkez kaybolur.
Ev fırınları genellikle 250-300°C ile sınırlıdır. Bu yüzden evde yapılan Napoli usulü denemeleri, ne kadar iyi olursa olsun, fırının dilini tam konuşamaz.
Neden Bu Kadar Kural?
Bütün bu standartlar uzaktan abartılı görünebilir. Ama Napoli pizzasının kurallı oluşu, onu donduran değil, koruyan bir şeydir. Bir şehir, dünyaya yayılmış bir yemeğin kökenini ve kimliğini kaybetmemek için onu yazıya geçirmiştir.
Napoli pizzasını özel yapan, içine konan pahalı malzemeler değil. Az sayıda iyi malzemenin, doğru hamurun ve doğru ateşin bir araya gelmesi. Bu yazıda anlattığımız tarih ve teknik, aslında tek bir fikrin etrafında dönüyor: sadelik, doğru yapıldığında, en zor olandır.
Pizzanın temel kavramlarını pizza101 sayfamızda bir arada bulabilir, mutfağımızda nasıl çalıştığımıza mutfak sayfamızdan göz atabilirsiniz.
Bu yazı, Napoli pizzasının tarihini ve teknik geleneğini tanıtmak için hazırlanmıştır; bir restoran ya da ürün önerisi içermez. Anlatılan kökene dair rivayetler tarihçiler arasında tartışmalıdır ve bilgilendirme amacıyla aktarılmıştır.Etiketler