İtalyan Pizza ve Amerikan Pizza: İki Okulun Karşılaştırması

"Pizza" tek bir kelime ama arkasında en az iki ayrı okul var. Biri Napoli'nin odun fırınında, ince ve sade; diğeri Atlantik'in öbür tarafında, kalın ve cömert. İkisi de doğru pizza. Sadece farklı sorulara cevap veriyorlar. Bu yazıda İtalyan ve Amerikan pizzasının nereden geldiğine ve mutfakta nerede ayrıştığına bakıyoruz.

İki Okul Nereden Geldi?

İtalyan pizzası bugünkü halini 18. yüzyılda Napoli'de aldı. Domates Yeni Dünya'dan geldikten sonra Napolililer onu hamurla buluşturdu ve çok yüksek sıcaklıktaki odun fırınlarında pişirmeye başladı. 1889'da Pizzeria Brandi'nin ustası Raffaele Esposito'nun Kraliçe Margherita için yaptığı söylenen domates-mozzarella-fesleğen üçlüsü, bu okulun simgesi oldu.

Amerikan pizzası ise göçle geldi. 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başında Atlantik'i geçen İtalyan göçmenler hamur geleneklerini de yanlarında taşıdı. 1905'te Gennaro Lombardi, New York'un Little Italy semtinde Amerika'nın ilk pizzacısı kabul edilen yeri açtı; kömür fırını New York tarzının imzası olan hafif yanmış kabuğu üretti. 1943'te Chicago'da Pizzeria Uno açıldığında ise tabağı andıran kalın kabuklu deep dish doğdu. Aynı kökten iki ayrı dal.

Mutfakta Nerede Ayrışıyorlar?

Fark tek bir şeyde değil, zincirin her halkasında. En belirgin ayrımları yan yana koymak en açık yol.

Hamur ve Un

İtalyan ekolünde hamur sadece un, su, tuz ve mayadan oluşur; uzun fermantasyonla hafifletilir ve mümkün olduğunca ince açılır, böylece çok sıcak fırında saniyeler içinde pişer. Amerikan tarafında hamur daha güçlü olmak zorunda: New York dilimi katlanıp elde tutulacak kadar dayanıklı, Chicago kabuğu ise neredeyse tereyağlı bir turta tabanı gibi. Bu yüzden çoğu zaman daha tok bir ekmek unu kullanılır.

Sos ve Peynir

İtalyan sosu sadeliğe oynar: ezilmiş domates, biraz tuz, zeytinyağı. Amerikan sosu çoğu zaman önceden pişirilir; sarımsak, soğan, kekik ve bazen şekerle daha yoğun, daha tatlımsı bir tat profiline çekilir. Peynirde de yön farklı. İtalyan pizzası az ve taze mozzarella ile diğer malzemelerin önünü açar; Amerikan pizzası kalın peynir katmanını ister, o uzayan dokuyu ve tuzluluğu öne çıkarır.

Malzeme ve Pişirme

İtalyan okulu "az ama doğru" der: Margherita'da topu topu üç malzeme vardır. Amerikan okulu çeşitliliği kutlar; pepperoni'den barbekü tavuğa kadar geniş bir yelpaze normaldir. Pişirme de buna göre değişir: geleneksel İtalyan pizzası odun ateşinde, yaklaşık 450-480°C'de 60-90 saniyede çıkar; Amerikan pizzacıları çoğunlukla gaz ya da elektrikli fırınlarda, daha düşük ısıda ve daha uzun sürede pişirir.

Hangisi "Daha İyi"?

Doğrusu bu yanlış soru. İtalyan pizzası bir oturumun parçası: çatal-bıçakla, sofrada, acele etmeden yenir. Amerikan pizzası çoğu zaman elde, yolda, paylaşılarak tüketilir. Biri sadeliği ve tekniği öne çıkarır, diğeri bolluğu ve çeşitliliği. İkisi farklı iştahlara hitap ediyor ve bir akşam hangisini istediğiniz tamamen size kalmış.

Pizzanın türleri ve genel mantığı için pizza türleri rehberimize göz atabilir, mutfak kültürüne dair diğer yazılar için mutfak bölümünü inceleyebilirsiniz.

Sıkça Sorulan Sorular

İtalyan pizzası neden bu kadar ince? Çünkü çok yüksek sıcaklıktaki odun fırınında saniyeler içinde pişecek şekilde tasarlanmıştır. İnce hamur hızlı pişer, kenar havalanır, iç kısım yumuşak kalır. Chicago deep dish gerçekten pizza mı? Evet, ama farklı bir okuldan. Kalın, tereyağlı tabanı ve ters sıralanmış katmanlarıyla turta ile pizza arasında bir yerde durur; yine de İtalyan göçünün Amerika'daki dalı sayılır. New York pizzası İtalyan pizzasına yakın mı? İnce kabuğuyla görece yakın görünür ama hamuru daha güçlü, dilimi katlanacak kadar dayanıklıdır ve genelde ekmek unuyla yapılır. Akrabadır, aynısı değildir. İki okul da masada yerini hak ediyor; önemli olan ne yediğinizi bilerek seçmek.